Feature of rice oil
玄米から得られる
“米ぬか”及び“米胚芽”を
原料として精製した油が米油です。
玄米は、ビタミンB群を中心としたビタミン類、カルシウムなどのミネラル、食物繊維、脂質、抗酸化成分などの栄養素を豊富に含んでおり、栄養価が非常に高い穀物としても有名な食品です。
オリザの米油は、その玄米1キロから約15グラムしかとれないとても貴重な油なのです！
さらに、遺伝子組換えの心配がなく（Non-GMO)、アレルギーフリーですので、安心で安全な天然食材を求める方々にぴったり！まいにちの食事を美味しくしてくれる心強いオイルなのです。
オリザは世界特許の抽出法で、
安心・高品質の環境にも優しい
米油をつくりました！
オリザ油化は1976年に低温抽出法（New Extraction Method）の開発に成功し、1982年に世界特許を取得！熱による油脂の劣化と着色を防ぐため、抽出温度を20℃という極めて低い温度条件で抽出する方法を確立しました。さらに、原料（米糠、米胚芽）中に含まれる、余分なガム質やロウ分を極力少なく抽出することで、高品質な油を作り出すことにも成功。環境破壊の原因となるCO2排出、大気汚染、廃棄物も大きく削減しているので、オリザ油化の米油は環境にもとっても優しい商品なのです。
揚げ物のカリカリ、カラッとした食感は、脂肪酸組成の一つである「リノール酸」という成分を多く含むことで生まれます。また、ドレッシングなど使われるサラダ油は、「オレイン酸」という脂肪酸組成の成分が約半分含まれているものが美味しいと感じられます。米油はその両方のバランスが良く、使用した際、素材の風味と食感を引き立ててくれる特徴を持ちます。
実際に、私たちの最新の研究によると、通常のサラダ油で調理した野菜よりも、オリザの米油で調理した野菜のほうがうま味が増し、優れた風味であることが証明されています。※ そのため揚げ物や炒め物のときだけでなく、サラダにドレッシングとしてそのままかけて食べたり、自家製マヨネーズを作る際に米油を使うのもおすすめです。また、クセが少ないのでスイーツ作りにも使用出来ます。当サイトでも米油を使用したレシピの情報をいくつかご紹介していますのでぜひご覧ください。
※) 味香り戦略研究所調べ
揚げ物料理の油っぽさや揚げむらが引き起こされる原因をご存じですか？
それは、種や衣から水分が蒸発することによってできる「泡」にあったのです。
180℃に加熱した油に水蒸気を添加しつつ、21時間加熱した後、一度常温に冷却して再度180℃に加熱し、1cm角のジャガイモを投入して泡の広がりを測定した実験でも
米油は泡立ちにくいという結果が出ています。このように、米油は美味しいだけでなく揚げ物の失敗も防いでくれる優れたオイルなのです。
たまねぎを一般的に広く使われている市販油とオリザの米油を使って素揚げし、素揚げした後のたまねぎの塩味とうま味を味覚センサーを用いて測定しました。味覚センサーとは、ヒトが舌で感じる味を数値化できる測定機器です。素揚げしたたまねぎを測定した結果、オリザの米油で揚げたたまねぎの方がたまねぎ本来のうま味や塩味が引き出されることが分かりました。米油は素材そのものの美味しさを引き立てる力があるのです！※
※)（株）味香り戦略研究所調べ
繰り返し油を使用した場合の油の色の変化
オリザの米油は13回繰り返し使っても油の色の変化が少なく、唐揚げの色も変化しないという結果に！
※オリザ油化株式会社調べ(から揚げを毎回2つずつ入れた時)
繰り返し油を使用した場合の油の劣化度合い
オリザの米油が一番、油の劣化が少ないという結果に！
このように
米油は何度も繰り返し使えるので、とっても経済的！
揚げ物をしたときの臭いで食欲が減退する
“油酔い”といわれる現象の原因といわれている、
アクロレインの発生量を示したものです。
発生量が少ないほど加熱臭がマイルドであるといえますが、
オリザの米油において最も良い結果が得られました。
※New Food Industry, 23(9),12 (1981)
米油が酸化しづらいというお話は上記でもお伝えしていますが、
さらにお鍋などの焦げ付きも防いでくれるという嬉しいポイントも。
炒めものや、揚げ物をした後でも後片付けは楽ちん！
以下の文献によると、酸化した油は健康によくないと言われています。天然の抗酸化剤として優れた効果のあるトコフェロール（ビタミンe）・オリザトコトリエノール®・ガンマ－オリザノール（フェルラ酸エステル類）が含まれているため、米油は他の食用油に比べ酸化安定性に優れています。
右のグラフは、植物油脂の酸化安定性試験（AOM試験）のデータです。AOM試験は、約98℃で油に空気を吹き込み、油が酸化されてできる、過酸化物の値が100になるまでの時間を測定したものです。値が小さいほど酸化安定性が悪く、値が大きいほど酸化安定性が良いといえます。試験結果から、米油が安定性に極めて優れていることが分かります。
※参考文献「俣野ら，油化学 第19巻，第8号（1970）」
※日本油脂検査協会のデータを引用
4ヒドロキシ-2-ノネナール（HNE）は油脂に含まれるリノール酸が加熱分解により生じる物質です。近年、この物質による脳や精神症状への影響が懸念されています。そこでオリザ油化㈱では、さまざまな食用油脂を加熱し、HNEの発生量を調べました。
結果は、下記の表1の通り、加熱前サンプルでは全ての油脂においてHNEは検出されませんでしたが、加熱後は油脂の種類によってHNE含量が異なりました。HNEは加熱前の油には含まれておらず、加熱により生成する物質であることが確認できました。
HNEはリノール酸が加熱分解することで生成されます。そのため、リノール酸の比率が高いコーン油及び大豆油は、他の油脂と比較してHNEの生成量は圧倒的に高くなります。一方、こめ油はリノール酸の含有比率が3番目に高いものの、HNEの生成量はサフラワー油及びオリーブ油より低く、また、キャノーラ油及びひまわり油とほぼ同等でした。
この要因として、こめ油に豊富に含まれる抗酸化物質の存在が考えられます。こめ油には、トコトリエノール、トコフェロール、及びこめ油特有の物質であるγ-オリザノールが含まれていますので、これらの抗酸化物質がリノール酸の加熱による酸化分解を抑制し、その結果、HNEの生成を抑えることができたと考えられます。
| 油種 | HNE含量 (ppm) | |
|---|---|---|
| 加熱前 | 加熱後 | |
| こめ油 | 検出せず | 14.3 |
| キャノーラ油 | 検出せず | 15.3 |
| オリーブ油 | 検出せず | 17.7 |
| 大豆油 | 検出せず | 69.3 |
| コーン油 | 検出せず | 51.9 |
| サフラワー油 | 検出せず | 30.5 |
| ひまわり油 | 検出せず | 13.1 |
表1.それぞれの油の加熱前後のHNE含量
グラフ1. それぞれの油のリノール酸及び加熱後のHNE含量
※オリザ油化株式会社調べ
【方法】各油脂において200℃、1時間加熱したものを加熱後サンプルとし、HNEが分析可能なにおい分析装置（オリザ油化㈱常設装置であるHelacles NEO Alpha MOS社製）を用いて、加熱前サンプル及び加熱後サンプルのHNEを測定した。
食用油の脂肪酸は体に悪いものではありませんが、特定の脂肪酸を過剰に摂取すると、さまざまな弊害が起こりやすくなります。それぞれの食用油に含まれる脂肪酸を知っておくことが必要です。
| 脂肪酸名 | 長所 | 短所 |
| 飽和脂肪酸 | 不飽和脂肪酸と比べて安定性が高い。 | 摂取し過ぎると動脈硬化や肥満、生活習慣病のリスクを上げる原因となる。 |
| リノール酸 | 血中コレステロール値の低下、血栓防止作用。 | 過剰に摂取すると動脈硬化や心臓病、アレルギーを悪化させる可能性がある。 |
| オレイン酸 | 酸化されにくく、悪玉コレステロールを減らす作用がある。 | 過剰に摂取すると、冠動脈疾患のリスクになることが示唆されている。 |
| α-リノレン酸 | 血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧を予防。 | 熱に弱い。 |
街のショーケースで色鮮やかに輝くケーキの数々に目をうばわれ、どきどきわくわくした経験が、わたしを一気にパティシエの道へと駆り立てました。
ステファンシェフのこだわりに刺激を受けながら、丁寧なお菓子づくりで、オクシタニアルならではの “ここにしかないもの” をお届けします。
お菓子を通じて自分が経験した感動と興奮を、皆さまにもお楽しみいただければ幸いです。
